Comment gratiner ses plats comme les pros?

Existe-t-il quelque chose de plus satisfaisant qu’un plat gratiné avec une croûte parfaitement fondante et dorée à point? Réponse courte : pas vraiment. La première étape pour se rendre là? Choisir le bon fromage.

Quels fromages privilégier pour un gratin à faire rêver?

Pour un plat gratiné réussi, optez pour des fromages à base de présure ou d’enzymes microbiennes qui ont une plus grande teneur en gras. Les mozzarellas, les goudas, les suisses, les fontinas, les havartis et même les cheddars sont vos meilleurs alliés pour obtenir des gratins bien dorés et savoureux. Pourquoi? Parce que le gras que contient le fromage, une fois fondu, liquéfie le fromage et l’aide à dorer.

De leur côté, les fromages riches en humidité comme le feta, le cottage et la ricotta ont tendance à griller, mais pas à fondre. C’est ce qui explique qu’ils sont plutôt difficiles à gratiner. Vaut mieux les garder pour d’autres petits délices ou pour donner un petit kick à votre gratin. Et le parmesan, lui? S’il est parfait pour être saupoudré en touche finale sur les plats de pâtes et de risotto, il l’est un peu moins pour gratiner… à moins qu’il ne soit mélangé avec d’autres fromages.

À chaque fromage (ou presque) son gratin

Comme dans n’importe quoi, certains duos sont tout simplement iconiques. Voici quelques combos gagnants de fromages et plats à gratiner :

• Mozzarella – On l’aime sur une pizza, une lasagne, une moussaka ou des plats de pâtes parfaitement gratinées. Elle fond sous forme de croûte délicate et crémeuse, tout en ayant un goût subtil. Achetez-la râpée ou en bloc. Pour de la mozzarella fraîche, achetez-la en boule, puis coupez-la en tranches.

• Emmental et suisse – Ils sont parfaits pour réaliser des gratins dauphinois, du riz aux légumes ou pour gratiner nos délicieuses soupes à l’oignon. Ces types de fromages donnent du croquant et du goût à la croûte.
• Mélange de fromages à gratin – A-t-on vraiment besoin de vous dire qu’il est le meilleur ami des gratins de toute sorte? Des pâtes gratinées aux gratins aux légumes, dont ceux à la patate douce, ce mélange habituellement composé de trois fromages (cheddar, suisse et parmesan) assure une croûte croquante et pleine de saveurs.

Astuces en rafale

• Pour vos gratins de légumes, commencez la cuisson des légumes avant de les faire gratiner au four. Par exemple, cuisez d’abord à l’eau ou à la vapeur les légumes assez fermes comme le chou-fleur, les carottes ou les choux de Bruxelles. Et ce, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Terminez leur cuisson au four lorsque vous les faites gratiner. Pour ce type de gratin, privilégiez des fromages un peu plus riches en matières grasses comme le fromage à raclette ou le suisse d’ici.
• Variez les fromages d’ici dans vos gratins, ce n’est pas le choix qui manque. Eh oui! Avec plus de 1000 fromages d’ici, vous pourriez manger un gratin chaque jour pendant plus d’un an avec des combinaisons de fromages différentes à chaque fois. (On dit ça comme ça, mais vos fromages à raclettes préférés peuvent aussi gratiner une casserole! Le résultat vous laissera sans mot.)
• Ajoutez de la chapelure maison ou du commerce à votre fromage avant de le faire griller pour obtenir un gratin plus croustillant et un délicieux contraste de texture.
• Faites fondre votre fromage à basse température! Évitez de mettre votre four en mode grill (ou à broil comme on dit par ici!) à haute température et ajoutez le fromage plutôt lors des 10 à 15 dernières minutes de cuisson pour une texture fondante parfaite.

Pâtes, pizzas, pommes de terre, légumes, casseroles de poisson ou de viande… la rumeur (qu’on confirme!) veut que personne ne soit capable de refuser un plat surmonté d’une couche fromagée délicieusement craquante et fondante. Ce n’est pas pour rien que Mariana Mazza a dit dans cette chronique que si elle pouvait se gratiner, elle le ferait. Pourquoi ne pas faire fondre vos proches avec un plat gratiné délicieusement pensé? Vous en profiterez pour mettre en pratique vos nouvelles connaissances. Tout le monde est prêt? À vos râpes!