1001 façons d’apprêter son beurre

Mais avant de donner la parole à notre chef invité, revenons à la base. Il existe deux types de beurres aromatisés : le solide et le clarifié. La principale différence entre les deux, c’est la façon dont on les aromatise. Dans le premier cas, on travaille le beurre à l’état solide. Dans le second, on le fait plutôt chauffer. Conclusion : les techniques pour les réaliser sont bien différentes.

Faire son beurre aromatisé solide en trois étapes

• Première étape : Laissez tempérer le beurre pendant quelques heures hors du réfrigérateur. Il sera plus malléable et se combinera mieux aux aromates et épices que vous y ajouterez.
• Deuxième étape : Battez le beurre en crème, idéalement avec une cuillère en bois. Ajoutez-y les saveurs et les aromates désirés. Continuez de battre le beurre jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Troisième étape : Roulez le beurre dans du papier ciré en forme de boudin et mettez-le au frigo jusqu’à ce qu’il soit ferme. Emballer votre beurre lui évitera d’absorber les odeurs de ses colocs de frigo. Il est aussi possible de l’envelopper de pellicule plastique, de le congeler et de le couper en rondelles au besoin.

Faire son beurre clarifié en quatre étapes

Le beurre clarifié est un beurre qu’on fait chauffer pour en retirer les éléments solides, soit la caséine et le petit-lait, et pour ne conserver que le corps gras. Willow Cardinal affectionne particulièrement son goût délicat de noisette.

« En plus d’apporter plus de saveur au beurre, cette technique permet de le conserver plus longtemps. C’est aussi une magnifique base pour plein de recettes! »

Voici comment le réaliser en quatre étapes simples et rapides :

• Première étape : Découpez du beurre frais non salé en gros cubes. Déposez-le ensuite dans une petite casserole et faites-les chauffer à feu très doux pour qu’ils fondent complètement. Ne les laissez pas brunir.
• Deuxième étape : Avec une cuillère, écumez la mousse blanchâtre qui se forme à la surface.
• Troisième étape : En laissant les solides du petit-lait au fond de la casserole, filtrez le liquide à travers une passoire fine au-dessus d’un contenant propre.
• Quatrième étape : Une fois le beurre solidifié dans le contenant, fermez-le hermétiquement et entreposez-le dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Vous pouvez maintenant l’utiliser pour faire votre beurre aromatisé solide.

Du beurre aromatisé pour toutes les occasions

Ces beurres goûteux méritent une place de choix dans votre quotidien. On vous a donc rassemblé quelques suggestions tirées de notre catalogue de recettes et même de celui de Willow Cardinal.

Conseil de la maison : essayez-les toutes!

1. Au petit-déjeuner

Vous savez ce qu’on dit : une journée qui commence avec une touche de beurre ne peut en être qu'une bonne. Pourquoi ne pas agrémenter vos rôties avec un beurre de pommes au miel ou bien à l’érable et à la fleur de sel? Plaisirs gustatifs garantis.

2. En bouchées

Les beurres aromatisés sont aussi parfaits pour accompagner des craquelins, mais pas que. Pour rehausser votre beau plateau de légumes de saison, on vous suggère de mélanger du beurre avec du fromage feta et d’accompagner le tout de pita grillé, de feuilles de vignes et d’olives.

3. En accompagnements

Le beurre à l’ail est l’ingrédient vedette de l’accompagnement de brocolis que suggère Willow Cardinal à ses proches en quête du meilleur à-côté. « Il suffit de faire griller des brocolis sur le BBQ, de les brosser généreusement avec du beurre à l’ail fondu, puis de napper le tout de sauce César du commerce. Pour une petite touche [de fantaisie] on peut y ajouter des câpres hachés, des filets d’anchois et pourquoi pas de la chapelure… bien beurrée! »

Le beurre de tomates occupe aussi une place importante dans la cuisine de Willow Cardinal. L’été, on retrouve même un beurre de tomates fait avec tous les restants de chair et de trimes des tomates utilisées pour d’autres plats au menu du Gia vin & grill.

« Les tiges des tomates sont pleines de saveurs, sans parler de ce qu’il reste de chair… Ce beurre-là sent un peu la soupe aux tomates. »

Et si vous vous inspiriez de Willow Cardinal et de son équipe pour agrémenter vos accompagnements de beurres aromatisés avec les parties des légumes que vous auriez peut-être laissées de côté? La recommandation du chef : utiliser le beurre de tomates sur des haricots ou des patates grillés, avec du pain, comme base de sauce hollandaise ou même sur du pop corn maison.

Pourquoi ne pas tester ce truc en remplaçant les tomates séchées de cette recette?

4. En plat principal

Sans surprise, les beurres aromatisés sont maîtres dans l’art d’accompagner les viandes et les poissons. Voici quelques idées :

• Un beurre à l’estragon pour aller avec votre pavé de saumon ou de truite grillée;
• Des guédilles aux crevettes de Matane aromatisées avec un beurre aux mille herbes;
• Une bavette de bœuf grillé avec beurre de kimchi;
• Des plats de volaille rehaussés d’un beurre citronné;

Willow Cardinal rappelle qu’on ne peut jamais vraiment se tromper avec du beurre aromatisé. « Tous les plats ne peuvent qu’être meilleurs avec toujours un p’tit peu plus de beurre! »

C’est qui, Willow Cardinal?

Willow a commencé sa carrière au (feu) Comptoir de Montréal, un restaurant qui mariait cuisine de marché et vins nature, avant de devenir chef du restaurant de renommée, le Vin Papillon, et de remporter le titre de révélation de l’année en 2018 aux Lauriers de la gastronomie québécoise. Il est depuis passé par les cuisines d’Automne Boulangerie et du populaire restaurant italien de Saint-Henri, le Elena. Chef de cuisine au Gia depuis son ouverture en novembre 2021, Willow croit que la magie de ce qu’on mange opère dans la simplicité et la fraîcheur (bonus si c’est avec une touche de beurre!). Et cette magie se goûte dans tout ce qu’il touche. La preuve : le Gia s’est classé dans le palmarès des 100 meilleurs restos au Canada en 2023.