Accords mets et vins pour néophytes

Pour la Montréalaise, il y en a pour tous les goûts. Lorsqu’elle travaillait dans des restos comme le Pullman, l’Impasto ou le Verdun Beach, elle prenait plaisir à « matcher » ses clients avec le bon vin. Et elle ne se contentait pas de réponses toutes faites du genre : « J’aime le bourgogne ou le chardonnay ». En vraie psychologue du vin, Anaïs questionnait ses clients jusqu’à ce qu’elle trouve les bonnes notes pour séduire leur palais. Pas étonnant qu’elle ait abandonné son bac en travail social pour étudier la sommellerie.

Trop, c’est comme pas assez

L’objectif d’un accord mets et vins, c’est de rendre tout encore plus délicieux! « On a beau avoir un vin magnifique avec des tanins tout légers et des arômes complexes, si on le boit avec un osso buco aux saveurs très prononcées, il ne goûtera plus rien », illustre Anaïs. Selon elle, ce n’est pas mieux de tomber dans l’autre extrême et de saturer notre palais avec un vin encore plus aromatique. « Je le vois comme une valse : on doit chercher l’équilibre. » En d’autres mots, un bon accord devrait mettre en valeur à la fois le plat et le vin… sans qu’aucun des deux ne vole la vedette!

Oui, pour le blanc avec les fromages!

Goûter différents vins, c’est un peu comme tester des parfums à la pharmacie : à un moment, on ne sent plus rien. Voilà pourquoi on commence traditionnellement avec les blancs plus légers et qu’on enchaîne graduellement avec les rouges plus capiteux.

Selon cette logique, si on sert des fromages pour le dessert, ils seront accompagnés du vin le plus corsé. Le hic? Les tanins, ces molécules qui donnent un goût prononcé au vin, ne sont pas compatibles avec les fromages. C’est une simple réaction chimique : au contact du lactose que contiennent les produits laitiers, les tanins s’intensifient. Ça vaut aussi pour les sauces à la crème et les gratins. « Avec les fromages, on est mieux de choisir un vin rouge léger comme un pinot noir ou un gamay plutôt qu’un cabernet-sauvignon ou un zinfandel, qui sont très taniques. Moi, je préfère y aller avec un blanc, ou même un rosé ou un champagne », suggère Anaïs.

Une expression souvent galvaudée : « Blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout le camp ». C’est faux. Oui, les allers-retours entre le blanc et le rouge sont permis, pourvu qu’on tienne compte de la personnalité des vins!

L’accord « du feu de Dieu » d’Anaïs

« Mon accord préféré, c’est Le 14 Arpents avec du chenin. C’est un fromage très crémeux, avec une pointe acidulée et une trame florale délicate. Le chenin a aussi un arôme floral et miellé, qui va bien avec tous les fromages à pâte molle. J’aime beaucoup la cuvée Secateurs de Swartland. Sinon, il y a le Bâtard blanc, le tout premier vin du Domaine Polisson, à Oka, qui étonne et charme par sa complexité et sa profondeur. Ces jeunes vignes sont bien chouchoutées, ça se goûte! Et avec un fromage comme Le 14 Arpents, on ne peut que se régaler. »

La règle des couleurs

C’est la première chose qu’on apprend : le rouge va avec la viande rouge, le blanc avec la viande blanche. Une règle qu’Anaïs n’hésite pas à transgresser. « Un riesling grand cru aromatique accompagne très bien un rôti de veau, surtout s’il y a une sauce crémeuse ou au beurre qui fait le lien entre les deux », fait-elle valoir. Cela dit, le rouge est particulièrement bon avec les viandes saignantes (encore la faute des tanins qui changent au contact de certains aliments!). « Si tu prends ton steak semelle de botte, tu goûteras davantage les tanins que si tu le prends médium-saignant. »

Une amère déception

Asperge, artichaut, endive, rapini… Attention : les aliments amers sont plus difficiles à agencer avec le vin. « Si on commence à faire des accords, vaut mieux se tenir loin de ces ingrédients! », prévient la sommelière.

À la recherche d’atomes crochus

Pour s’initier aux accords mets et vins, Anaïs suggère de commencer par se servir un verre et d’identifier les notes du vin. « S’il goûte la fraise, pourquoi ne pas l’accompagner d’une belle salade de roquette avec des fraises et un fromage coulant? » L’idée, c’est de trouver un ingrédient qui fait le lien entre le vin et le plat. « C’est tellement l’fun lorsque tu te dis : “Il me semble que ce serait bon avec tel aliment” et, qu’au moment de goûter, tu te dis : “Wow! C’est exactement ça!” »

Les contraires s’attirent (et le contraire est aussi vrai!)

Les vins peuvent aussi équilibrer certains plats. Par exemple, si on a un plat très riche comme un gratin avec de la béchamel, vaut mieux l’accompagner d’un vin vif, comme un riesling ou un grüner veltliner. « Le vin rincera le palais pour la prochaine bouchée. » Dans le cas d’un plat acide, comme des pétoncles au beurre citronné, on combat le feu avec le feu avec un vidal du Québec ou un chardonnay de la Loire, qui présentent eux aussi une haute teneur en acidité. « Notre cerveau fait : “Acide + acide = moins acide”. »

Les mots-clés à retenir

Oui, oui, on a le droit de demander l’aide du conseiller de la SAQ. Si un ingrédient se démarque dans la recette, par exemple du caviar ou du fromage bleu, on prend soin de le mentionner. Idem si la viande est saignante. On précise aussi l’intensité des saveurs : est-ce un plat très goûteux ou plutôt subtil? Sans oublier de mentionner nos goûts!

Matchs parfaits

« Pour ce plat crémeux et hautement aromatique qui contient des champignons, du miso et du thym, je suggère un accord complémentaire. Un vin qui n’est pas trop aromatique et qui offre une belle fraîcheur pour venir équilibrer le palais. Le Cava Reserva 1312 de Mestres a une fin de bouche intéressante, un côté pain grillé qui est l’fun avec le miso. Sinon, la cuvée Vues 2021, de Lieux Communs, présente une bulle fine et élégante avec des notes marquées de romarin fumé et de citron. Les quatre jeunes derrière ce vin sont les premiers à avoir instauré un chai urbain à Montréal, où ils créent des cuvées justes et précises. »

« J’aime beaucoup le sangiovese, comme ce Toscana Rosso Troncone de La Ragnaie, un vin plus aromatique que tanique, qui a une belle consistance en bouche. Il possède des notes d’herbe séchée et de cerise qui font ressortir les épices de ce plat très goûteux. Pour un vin d’ici, je suggère la cuvée Les Entêtés, du Domaine du Nival, un vignoble qui se taille une belle place sur les grandes tables du Québec. »

« Le Tutti Frutti des Vins Pirouettes présente une fin de bouche suave et permet aux délicats arômes de la sole de s’exprimer. La prédominance du sylvaner dans cet assemblage est tout indiquée pour sublimer ce plat de poisson. Quant à la magnifique cuvée Pinot Gris 2021, du Vignoble Camy, créée avec passion à Saint-Bernard-de-Lacolle, elle rafraîchira le palais après une bouchée crémeuse à souhait… en plus de surprendre les plus sceptiques quant à la qualité des vins québécois! »