Saumon Wellington aux fromages et beurre blanc

Dans une très grande poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter les pleurotes. Faire dorer pendant 4 minutes en remuant de temps à autre.

Ajouter le beurre restant et les poireaux. Faire cuire pendant 3 minutes.

Ajouter les épinards et l’ail. Poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Retirer du feu. Ajouter le fromage à la crème, le Louis d’Or, les fines herbes et la muscade. Bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Positionner une grille dans le tiers supérieur du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Recouvrir une plaque de papier parchemin.

Étaler une abaisse de pâte sur la plaque. Badigeonner de moutarde.

Saler généreusement et poivrer le saumon des deux côtés du filet. Placer au centre de l’abaisse qui se trouve sur la plaque. Étaler la préparation de légumes et de fromage sur le poisson.

Badigeonner d’œuf battu les bords de la pâte qui se trouve sur la plaque. Étendre la seconde abaisse sur le saumon garni en veillant à l’aligner sur l’autre abaisse. Sceller le pourtour de la pâte avec les doigts. Presser avec les dents d’une fourchette pour bien souder. Si les bords sont inégaux, tailler l’excédent à l’aide d’un couteau.

Badigeonner d’œuf battu le dessus de la pâte. Utiliser un couteau tranchant pour faire de fines entailles sur la pâte de manière à former un motif quadrillé, en veillant à l’effleurer sans passer à travers.

Faire cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Laisser tiédir pendant quelques minutes avant de servir.

Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson du saumon Wellington, dans une petite poêle, à feu moyen-vif, mettre l’échalote, le vin et le vinaigre. Laisser mijoter le liquide jusqu’à ce qu’il en reste environ 30 ml (2 c. à soupe).

Ajouter le fumet et le safran. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajouter la crème et porter à ébullition en remuant de temps à autre.

Dès que le liquide bout, réduire le feu à doux. En remuant à l’aide d’un fouet, ajouter les cubes de beurre un par un. Saler et poivrer.

Servir avec le saumon Wellington.