Omble en papillote, sauce au cresson

Dans une casserole, déposer les échalotes et le vin blanc.

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit réduit à sec.

Ajouter la crème et réduire du tiers à feu moyen.

Préparer un cul-de-poule avec de l’eau glacée. Déposer un autre cul-de-poule par-dessus pour recevoir la sauce.

Dans un mélangeur sur pied, mélanger la base de sauce chaude avec le beurre, le cresson et les bébés épinards. Saler et réserver rapidement dans le cul-de-poule sur glace pour conserver une belle couleur verte.

Pendant ce temps, tailler les deux bouts des courgettes. À l’aide d’une mandoline, trancher finement les courgettes sur la longueur.

Dans un cul-de-poule, mélanger les rubans de courgettes avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper 4 grandes feuilles de papier parchemin, assez grande pour façonner des papillotes.

Déposer un filet d’omble chevalier sur un des morceaux de papier parchemin. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.

Arroser avec un quart du vin blanc et un quart du beurre. Fermer bien hermétiquement la papillote. Répéter l’opération avec les trois autres filets de poisson et les feuilles de papier parchemin restantes.

Placer les papillotes fermées sur une grande plaque de cuisson.

Enfourner de 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur du poisson.

Ouvrir chaque papillote pour s’assurer que le poisson est cuit.

Servir le poisson avec la sauce et la salade de courgettes. Garnir de micro-pousses de cresson.