Joue de bœuf braisée à la bière Route des épices et au Fou du Roy

Porter à ébullition l’eau, le vin blanc, le vinaigre blanc, le sucre et le gros sel, et verser sur les cubes de betteraves.

Préchauffer le four à 140 °C (300 °F).

Saler la joue de bœuf.

Dans une poêle, colorer la joue de chaque côté avec la moitié du beurre, soit 10 g (2 c. à thé), et 10 ml (2 c. à thé) d’huile de canola.

La poser dans un plat allant au four, de la dimension de la joue si possible.

Dans la même poêle, ajouter les 10 g (2 c. à thé) de beurre restant et sauter les oignons et l’ail jusqu’à une légère coloration.

Déglacer avec la bière et verser sur la joue.

Ajouter de l’eau de sorte que la joue soit couverte au deux tiers.

Déposer la branche de thym et couvrir le contenant d’une pellicule de plastique, puis de papier d’aluminium.

Mettre au four 3 heures à 140 °C (300 °F).

Après cuisson, égoutter la joue dans un bol avec les oignons et l’ail.

À l’aide d’une fourchette, la briser en morceaux.

Ajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance moelleuse, mais pas trop liquide, et ajouter le vinaigre de xérès.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre, mouler quatre disques de l’appareil de joue de bœuf.

Dans une casserole, mettre l’eau à chauffer, ajouter en pluie la polenta et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

À feu doux, cuire à couvert 45 minutes en prenant soin de mélanger la polenta pour éviter qu’elle colle.

Ajouter le premier 100 g (3 1/2 oz) du Le FOU du ROY et laisser fondre.

Rectifier le sel et poser sur une plaque entre deux papiers parchemin. Étendre 1 cm de la polenta et réserver.

Dans un bol, mettre la farine de sarrasin, la farine blanche et le sel.

Verser l’eau et le lait, et bien mélanger.

Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Préchauffer le four à 155 °C (325 °F).

Sur une plaque couverte de papier parchemin, étendre l’appareil au plus mince et au plus régulier possible pour assurer une cuisson uniforme.

Lorsque la tuile atteint une couleur dorée, sortir du four, attendre 30 secondes et poser sur du papier absorbant.

Tailler quatre disques de polenta avec le même emporte-pièce utilisé pour former la joue de bœuf. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Dans une poêle anti adhésive, chauffer l’huile de canola, mettre les disques de polenta et déposer la joue par-dessus.

Mettre au four au moins 12 minutes.

Lorsque la polenta est croustillante et que la joue de bœuf est chaude, déposer les tranches du second 100 g (3 1/2 oz) de fromage et remettre au four jusqu’à ce qu’elles fondent légèrement.

Sortir du four la polenta et la joue de bœuf et déposer dans une assiette.

Égoutter les betteraves et les mettre dans un bol avec les feuilles de persil, l’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

Poser sur la joue en parts égales l’appareil de betteraves.

Casser des morceaux de la tuile au sarrasin et les piquer dans l’appareil de joue de bœuf.

Faire de même avec la viande des Grisons et servir aussitôt.

*Appareil : mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire.