« Ube » : le légume racine de l’été

Un légume mauve?

Il a des airs de patate douce qui aurait décidé d’afficher ses couleurs, mais l’ube est en fait un tubercule de la famille des ignames.

Si la tendance de l’ube se dessine depuis quelques années, c’est en 2018 qu’elle a été consacrée car la couleur Pantone de l’année était le violet. Il n’en fallait pas plus pour que la toile s’enflamme et que l’ube se rende jusqu’à nous, une belle photo de dessert violet à la fois!

Ce légume racine à la couleur très « instagrammable » pousse dans certains pays tropicaux, dont les Philippines, où on cuisine un dessert typique, l’ube halaya, fait à base d’ube bouilli et réduit en purée. Il est aussi un des ingrédients du hala-halo, un mélange de glace pilée et de lait concentré auxquels on ajoute une boule de crème glacée ube.

Il faut dire que la cuisine philippine a la cote et que plusieurs de ses spécialités sont en train de conquérir l’Amérique, comme le kare-kare, un ragoût de queue de bœuf, de pieds de cochon et de veau cuits dans une sauce aux arachides. Aux Philippines, par contre, personne ne capote plus qu’il le faut sur l’ube, car c’est un ingrédient aussi commun là-bas qu’une patate!

Mais ça goûte quoi l’ube?

Comme c’est un tubercule, son goût est assez doux et sa texture, un brin farineuse. L'igname violette possède de subtils goûts de vanille et de pistache.

Vanille, pistache? Ça vous rappelle quelque chose? Des saveurs de crème glacée! C’est entre autres dans cette forme que l’ube a commencé à nous charmer de ce côté-ci du globe. La fameuse glace noire au charbon a donc laissé sa place à la glace ultraviolette dans plusieurs crèmeries à l’affût des nouvelles tendances. Au Québec, à Montréal, la crèmerie Ca Lem offre une glace à l’ube. Sinon, on peut se procurer le légume dans la plupart des épiceries asiatiques

Comment cuisiner l’ube?

Oui, l’ube est un légume, eh oui, on peut l’utiliser pour concocter des desserts. En fait, c’est dans cette forme qu’il est le plus souvent apprêté. En plus d’être joli comme tout, il serait aussi une bonne source de fibres, de potassium, de vitamine C et d’antioxydants.

Pour donner une belle couleur violette à nos plats sucrés, il suffit de cuire le tubercule et d’en faire une purée qu’on incorpore à nos préparations de glaces maison, de beignes, de biscuits, de macarons et de gâteaux.

L’ube devient également un super colorant naturel pour les smoothies et les boissons au tapioca. On en fait même des confitures, des beurres, des préparations à gâteaux et des poudres qu’on peut se procurer sur le web.

Et si vous êtes plus du type salé, vous pouvez en faire des chips colorées!

Élargir sa palette de couleurs

Vous souhaitez mettre de la couleur dans votre assiette? Sachez qu’outre l’ube il y a toutes sortes d’aliments pour colorer vos plats : fruits, légumes, épices, etc.

Pour une touche de vert, optez pour le thé matcha et cette belle recette de Pavlova.

Pour du jaune ocre, le curcuma est ce qu’il vous faut. Smoothie jaune ou lait d’or?

Pour du rouge orange, cherchez le sumac québécois. Si cette épice est très utilisée dans les pays du Moyen-Orient, elle se trouve aussi dans un arbuste près de chez vous!

Pour un rouge violet, rien de mieux qu’une bonne betterave entière ou en poudre pour un joli lait rose. Attention, ça tache!

La palette de couleurs est quasiment infinie pour qui sait s’en servir :

1. L’encre de seiche
2. La poudre de cari (curry)
3. La spiruline
4. Le safran
5. Le paprika

Et finalement, pour mettre en valeur toutes ces belles couleurs, rien de mieux qu’un canevas immaculé. Pensez aux produits laitiers : lait, yogourt, crème, crème sure, fromage en crème… Les accords seront aussi bons que beaux:

1. Yogourt, cari et safran
2. Yogourt, tahini et cumin
3. Crème sure et paprika
4. Fromage en crème et betterave
5. Crème fraîche et safran
6. Crème et encre de seiche
7. Crème fraîche et curcuma

À vos pinceaux!