On cuisine le chef Minh Phat Tu

Comme Obélix, Minh Phat Tu est tombé dans la marmite lorsqu’il était petit. « Déjà, au primaire, je savais que je voulais devenir cuisinier. C’est ce que j’ai écrit dans mon album de finissant en 6e année! » Il faut dire que son père est un chef lui aussi. « Il fait des banquets pour des compagnies et des hôtels. Dans une cuisine, c’est une machine! J’ai appris à travailler vite et efficacement grâce à lui. »

Le père de Minh, comme sa mère, est d’origine chinoise, mais tous les deux sont nés au Vietnam et ils ont immigré au Québec avant sa naissance. Ce mélange des cultures, Minh le retrouve à table depuis qu’il est tout petit. « Dans nos repas, il y a des plats chinois et d’autres vietnamiens. On mange aussi des classiques québécois : steak, spaghetti, pâté chinois, macaroni! »

*Cuisine française vs cuisine asiatique *

« Je n’ai jamais pensé que, dans la vie, je cuisinerais de la nourriture asiatique! À l’école, j’ai appris la cuisine française! », s’exclame Minh. Il a d’abord fait un DEP en cuisine, avant d’enchaîner avec une formation en charcuterie et boulangerie. Mais, son métier, il l’a vraiment appris dans les cuisines du Club Chasse et Pêche, auprès du chef Claude Pelletier. « Sans lui, je ne serais pas où je suis aujourd’hui. »

On pourrait dire que la cuisine asiatique a choisi Minh et non l’inverse. D’abord, au Filet, où il apprêtait les plats d’inspiration japonaise du chef Yasu Okazaki, puis au Orange Rouge, où il est passé de sous-chef à chef en s’attaquant à des spécialités chinoises et vietnamiennes. « La cuisine asiatique est plus intense que la cuisine française : les aliments sont grillés à feu vif, tout est coupé en petits morceaux… Il y a un million de techniques pour faire des nouilles », s’emballe le chef, visiblement conquis.

Un pain brioché bien beurré pour la fameuse recette de tartare d’omble chevalier du Mui Mui_

Les carottes sont cuites

Parce qu’on ne change pas les bonnes recettes, Minh a voulu que Mui Mui soit la continuité du Orange Rouge : une cuisine du marché sous forme de plats à partager. Même le nom du restaurant est un clin d’œil à son ancien resto. « ‘’Mui”, ça veut dire ‘’petite sœur’’ en cantonnais. On peut aussi dire “mui mui” : c’est juste plus cute! »

Son uniforme de chef : « des Crocs et des bas funky ».

S’il est toujours influencé par la cuisine chinoise, vietnamienne, japonaise et même québécoise (pour preuve : son dumpling à la poutine!), ce sont les aliments qui sont sa principale source d’inspiration. « S’il y a beaucoup de carottes au marché, je vais brainstormer avec mon sous-chef sur une manière de les transformer. On va chercher certaines textures et des ingrédients pour les mettre en valeur. Il faut que ce soit le plus simple possible. Mais même un plat simple peut être complexe! »

Ses recettes signature

Tartare d’omble chevalier à la coréenne sur pain au lait

« Le pain au lait, c’est les brioches chinoises très sucrées qu’on voit dans les vitrines du Chinatown. On fait griller le pain à la plancha avec du beurre et on le sert avec un tartare d’omble chevalier légèrement épicé. C’est un plat salé-sucré, à la fois moelleux et croustillant. »

La mousse au chocolat blanc parfumée à la citronnelle et ananas doré

« Une semaine avant d’ouvrir le Mui Mui, on a réalisé qu’on n’avait pas de dessert. Mon sous-chef et moi on a commencé à chercher des recettes vietnamiennes. Le Vietnam a été colonisé par la France, on y trouve beaucoup de desserts similaires, comme la mousse au chocolat. Cette version a une touche asiatique puisqu’on infuse la crème avec de la citronnelle. »

Sa première recette

« J’ai appris à faire des crêpes dans mon cours d’économie familiale en secondaire 2. Je me rappelle encore de la recette : une tasse de farine, une tasse de lait, un œuf, une pincée de sel, une pincée de sucre, de la vanille. »

Son plat préféré

« Encore aujourd’hui, c’est la soupe tonkinoise. J’en mangerais tous les jours jusqu’à ma mort. »

Un ingrédient fétiche

« Le beurre, c’est sacré. Je suis plutôt classique et j’aime les sauces au beurre, comme la hollandaise et la béarnaise. »

Son péché mignon

« Je n’aime pas faire de la pâtisserie, mais j’aime en manger. C’est quelque chose que j’ai découvert assez récemment : j’ai la dent sucrée. Tout ce qui est gâteau, chocolat, crème… Une tarte aux pommes chaude avec une boule de crème glacée. Miam! »