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Réussir sa béchamel à la perfection
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Simple à préparer, on dit souvent que c’est une sauce
« mère », c’est-à-dire qu’elle peut facilement servir de base pour d’autres sauces d’accompagnement. Quand on sait comment la cuisiner, la béchamel s’apprête vraiment à toutes les sauces?! Voici ce que vous devez savoir pour la réussir à la perfection.
Comment préparer la sauce béchamel ?
Rien de plus facile que de préparer une sauce béchamel classique :
- Faites un roux.
- Ajoutez-y du lait ou de la crème.
- Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Vous voyez, ça se fait comme dans du beurre !
Euh, c’est quoi un roux ?
Un roux est un mélange à parts égales de farine et d’une matière grasse quelconque, souvent du beurre, qu’on fait chauffer à feu doux-moyen dans une casserole pour y apporter la coloration désirée. En y ajoutant du lait on obtient une sauce plus ou moins consistante. Plus la température du lait est basse, plus le contraste avec celle des ingrédients dans la casserole sera important et plus ces derniers cuiront doucement. Pour des résultats optimaux, on s’assure donc de garder le lait bien au frais jusqu’à la dernière minute avant de l’incorporer à la recette.
Comment réussir sa béchamel à la perfection ?
Pour éviter de vous retrouver avec une béchamel pleine de grumeaux, il faut impérativement réussir votre roux. Pourquoi est-il si important ? Parce que le beurre fondu agit comme une sorte de couche protectrice venant bien enrober les petites particules de farine. Autrement, elles deviendraient collantes et grumeleuses en entrant en contact avec la crème ou le lait chauds.
Si des grumeaux se sont quand même formés, je fais quoi ?
Un moment d’inattention ou un oubli est si vite arrivé. L’idéal, c’est vraiment de les éviter. Pour couper court au gaspillage (et parce qu’on ne vous juge surtout pas si ça vous arrive), vous pouvez toujours fouetter votre béchamel vigoureusement pour faire disparaître les grumeaux ou les défaire en passant la sauce au pied mélangeur.
Comment rehausser sa béchamel ?
Vous aimerez peut-être y ajouter de la muscade, une pincée de poivre de Cayenne, ou encore quelques clous de girofle pour la parfumer légèrement.
Si vous recherchez une variation sur le même thème, incorporez des jaunes d’œufs et du fromage d’ici à votre béchamel et vous obtiendrez une délicieuse sauce Mornay.
La sauce Soubise est également une recette dérivée de la classique béchamel : vous n’avez qu’à y ajouter des oignons que vous aurez fait revenir dans du beurre et le tour est joué !
Ça vient d’où, la béchamel ?
On attribue généralement cette recette de base à Louis de Béchameil (tiens donc !), marquis de Nointel et maître d’hôtel du roi Louis XIV, même si plusieurs historiens s’entendent pour dire que le vrai génie derrière cette sauce blanche serait en fait François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles. La sauce aurait été introduite dans la cuisine française grâce à ce fameux de La Varenne, qui aurait publié la recette pour la première fois dans son livre de cuisine, Le Cuisinier françois, en 1651. La petite histoire raconte que M. Béchameil l’aurait simplement perfectionnée par la suite. Comme quoi le secret est vraiment dans la sauce !