Poulet croustillant, sauce sucrée-salée

Dans un bol de taille moyenne, mettre le poulet, le poivre, la sauce soya, le blanc d’œuf et, si désiré, le vin Shaoxing. Bien mélanger.

Ajouter environ un quart de la fécule de maïs. Bien mélanger. Répéter l’opération, avec environ la même quantité de fécule de maïs chaque fois, jusqu’à ce que toute la fécule de maïs enrobe le poulet. Réfrigérer pendant 10 minutes.

Entre-temps, dans un petit bol, mettre la sauce soya, la sauce de poisson, la fécule de maïs et 80 ml (1/3 tasse) d’eau. Poivrer. Mélanger jusqu’à ce que la fécule soit complètement délayée.

Dans une casserole de taille moyenne, verser l’huile pour la friture jusqu’à une hauteur d’environ 4 cm (1 1/2 po). À feu moyen-élevé, faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique une température de 165 °C (330 °F). Recouvrir une grande assiette d’essuie-tout.

Une fois que l’huile atteint la température requise, déposer délicatement, un à la fois, environ le quart des morceaux de poulet près de la surface de l’huile, en prenant soin de séparer ceux qui auraient collé ensemble. Faire frire en remuant très doucement de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À l’aide d’une cuillère trouée, transférer le poulet frit sur l’essuie-tout. Répéter l’opération, avec environ la même quantité de poulet chaque fois, jusqu’à ce que tous les morceaux soient frits.

Dans un wok (ou une grande poêle), à feu moyen-vif, mettre le beurre et le sucre. Faire cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le mélange prenne une coloration ambrée.

Ajouter l’ail et le gingembre. Faire cuire en remuant constamment pendant 1 minute.

Mélanger le mélange de sauce réservé de manière à incorporer de nouveau la fécule de maïs qui s’est déposée au fond du bol. Verser aussitôt dans le wok. Remuer constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajouter les morceaux de poulet croustillant à la sauce. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Retirer du feu.

Transférer aussitôt dans un plat de service. Parsemer d’oignons verts et, si désiré, de graines de sésame.